日本酒の種類：純米、吟醸、大吟醸など
日本酒のラベルにある分類や、その他の手がかりを読み取りましょう。
日本酒のラベルには、製法による分類と、仕上げや口当たりの手がかりが組み合わされています。主な用語を知り、ラベル解読ツールで一本の中にどう組み合わさるか見てみましょう。
この記事の内容
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ラベルの読み方を少し知るだけで、
ぐっと選びやすくなります。
二つの疑問から始めましょう
日本酒のスタイル名の読み方
日本酒は、純米吟醸でもあり、生酒でもあり、にごり酒でもあることがあります。これらの言葉は競合せず、それぞれ別の特徴を表します。
純米、本醸造、吟醸、大吟醸という名称は、原材料や醸造上の要件を表しています。
にごり、生酒、原酒といった言葉は、濁り、火入れ、加水などの特徴を示しています。
ラベルは段階に分けて読んでみましょう。まず分類、次に追加の手がかりを確認します。長い名前も、理解できる小さな要素に分けられます。
日本酒を知り始めた方は、日本酒とは？へ。お米から一杯になるまでを紹介します。
最初の手がかりは原材料です
純米と本醸造
最初の違いは、醸造アルコールを添加しているかどうかです。どちらの方法からも、すばらしい日本酒が生まれます。
米が
語ります。
純米酒は、米、麹、水を原料に酵母で発酵させ、醸造アルコールを添加せずに造られます。純米という表示だけでは、精米歩合の最低基準は定められていません。
味わいはさまざまです。軽やかで穏やかなものもあれば、まろやかで旨味のあるものもあります。この言葉が示すのは原材料で、特定の味を保証するものではありません。
醸造アルコールの添加なし少量の添加。
意図のある選択。
本醸造酒は、元の重量の70%以下まで精米した米を使い、少量の醸造アルコールを加えます。
この添加によって、香りが引き立ち、口当たりが軽くなることがあります。これは醸造の技法の一つであり、手を抜いて品質を下げることを意味しません。本醸造は、控えめで心地よい食事のパートナーにもなります。
少量の醸造アルコールを添加強さを示すのは、瓶に表示されたアルコール度数（ABV）です。日本酒は瓶詰め前に加水して調整することがあるため、本醸造は純米より強いとは限りません。
これで分類名が分かります
吟醸と大吟醸の分類
これらの名称は、精米歩合の条件と特定の造り方を組み合わせたものです。ラベルの数字が小さいというだけではありません。
割合はこう読みます
60%が残ります元の米の重量の40%が精米によって削られています。
これは重さの割合であり、米粒の幅をそのまま測った数値ではありません。
吟醸酒とは？
吟醸は精米歩合60%以下の米を使い、通常は低温でゆっくり発酵させる吟醸造りを行います。果物や花を思わせる香りが感じられることがよくあります。
大吟醸とはどのような日本酒ですか？
大吟醸は、50%以下まで磨いた米を使い、吟醸造りで仕込みます。香りが高く繊細なものが多い一方で、仕上がりは造り手の選択によって変わります。
純米はどこに当てはまるのでしょうか？
「純米」が付くと、原材料の手がかりも加わります。純米吟醸と純米大吟醸には醸造アルコールが添加されていません。「純米」が付かない吟醸や大吟醸には、少量の醸造アルコールが加えられています。
| 醸造区分 | 醸造アルコールの添加なし | 少量の醸造アルコールを添加 |
|---|---|---|
| 基本となる分類 | 純米精米歩合の規定なし | 本醸造70%以下 |
| 吟醸造り | 純米吟醸60%以下 | 吟醸60%以下 |
| 大吟醸造り | 純米大吟醸50%以下 | 大吟醸50%以下 |
| 特別 | 特別純米60%以下、または特別な醸造方法 | 特別本醸造60%以下、または特別な製造方法 |
これが8つの特定名称です。表では原料と精米歩合の基準を簡略化していますが、このほかにも製造方法や品質についての要件があります。
特別は、その名のとおり特別であることを示します。品質の一律の序列と考えず、その一本の何が特別なのか、造り手の説明を確認しましょう。
普通酒は、造り手の選択や基準を満たさないことにより、特定名称酒の区分に入らない日本酒です。一般に「普通の日本酒」と訳されますが、おいしく楽しめるかどうかを決める評価ではありません。
より多く磨くと、同じ量を造るために必要な米が増え、コストが上がることがあります。最も磨いた日本酒が、必ずしも自分の一番の好みになるとは限りません。
追加の言葉で、さらに面白く
生酒、にごり、発泡性などの手がかり
これらの表現は、製法による分類と併せて使えます。同じ一本の物語に加わる、別の章のように考えてみましょう。
白くにごったタイプ / にごり
にごり酒
米の粒子によって白くにごっています。
にごり酒は目の粗い網を通して搾るため、お酒に細かな固形分が残ります。軽く濁ったものから、とろりとクリーミーなものまであります。
覚えておきたいこと
にごりが伝えるのは口当たりや製造工程であり、甘さではありません。にごり酒が必ず甘口とは限らず、「無濾過」という呼び方も正確ではありません。にごり酒も、搾る工程を経ています。
火入れをしていないお酒 / 生酒
生酒
火入れなし。
生酒は、日本酒を安定させるために通常行う加熱処理をしていません。いきいきとしたフレッシュな個性を持つものが多くあります。
覚えておきたいこと
ボトルに記載された冷蔵保存の指示に従いましょう。生貯蔵酒は火入れをせずに貯蔵し、瓶詰め時に火入れをします。生詰め酒は貯蔵前に火入れをし、瓶詰め時には行いません。
加水調整をしていないお酒 / 原酒
原酒
アルコール度数を調整するための加水をしていません。
原酒は、完成した日本酒のアルコール度数を調整するための加水をしていないことを意味します。凝縮感があり、度数が高いこともあります。
覚えておきたいこと
「無加水」は製法を表す言葉で、決まったアルコール度数を示すものではありません。原酒はどれも同じ度数だと思わず、実際のアルコール分を確認しましょう。
泡のある日本酒
スパークリング日本酒
発泡感が、味わい方を変えます。
泡は発酵によって生まれる場合も、炭酸ガスを加える場合もあります。スパークリング日本酒には、透明なものやにごったもの、甘めのものや辛めのものがあります。
覚えておきたいこと
低アルコールとも甘口とも限りません。ラベルを読み、そのボトルの開栓方法に従ってください。
時を重ねたタイプ / 古酒
古酒
意図的に熟成させた日本酒です。
熟成により、琥珀色や、ナッツ、蜂蜜、カラメル、スパイスのような香りが生まれることがあります。仕上がりは、日本酒そのものと保存方法によって変わります。
覚えておきたいこと
単に戸棚に忘れられた古いボトルではありません。造り手が熟成させることを選んだお酒です。熟成酒の見た目や味わいは、すべて同じではありません。
搾った後の濾過を控えたタイプ / 無濾過
無濾過の日本酒
活性炭による濾過をしていません。
無濾過は一般に、搾った後に色や味を調整するための活性炭濾過を行っていないことを意味します。
覚えておきたいこと
無濾過は、にごりという意味ではありません。もろみから液体を分ける工程とは別なので、透明なものや淡い黄色のものもあります。
覚えておきたい、さらに4つの言葉
生酛 & 山廃
これらは、乳酸菌の働きで乳酸による酸性を生み出す酒母造りの方法です。生酛では伝統的に米の混合物をすりつぶす作業を行い、山廃ではこの工程を省きます。重層的でうま味のある日本酒になることがありますが、製法だけで味わい全体を予測することはできません。
樽酒
通常は杉の木樽で一定期間置いた日本酒です。精米歩合による分類ではなく、樽から生まれる木の香りを表しています。
貴醸酒
仕込み水の一部を日本酒に置き換えて造るお酒です。濃醇で甘い味わいが多く、別の楽しみ方を広げてくれます。
用語を組み合わせてみる
日本酒のラベルを読み解く
たとえば「純米吟醸生原酒」。分類から順に読むと、醸造アルコール無添加、吟醸造り、火入れなし、加水なし、という意味になります。
学習用の例です。実在の商品ではありません
純米吟醸
純米吟醸は、吟醸造りで、醸造アルコールを添加せずに造るお酒です。米は元の重さの60%以下が残るまで磨かれます。
これらの言葉が説明するのは造り方です。その日本酒について詳しく知るには、ボトルの味わいの説明、アルコール分、保存方法も確認しましょう。
気になる味わいから始めましょう。
果実のような香りなら吟醸や純米吟醸、うま味のある味わいなら純米酒を試してみましょう。口当たりを楽しむならにごり酒、泡ならスパークリング日本酒、熟成した味わいなら古酒が選択肢になります。
これらは出発点であり、味の保証ではありません。お店やレストランで普段の好みを伝え、造り手のテイスティングコメントと自分の感想を比べてみましょう。
名前が混ざってしまう前に
日本酒のタイプに関する疑問
ラベルは、役立つ最初の手がかりです。それだけですべてがわかるわけではありません。
純米と吟醸の違いは何ですか？
純米は醸造アルコールを添加していないことを示します。吟醸は精米歩合の条件と特別な製法を持つ分類です。純米吟醸は、その両方を満たしています。
大吟醸は純米酒より必ずよいのですか？
いいえ。それぞれ異なる製造上の選択を示しています。香り豊かな大吟醸よりも、旨味のある純米酒のほうが、ご自身の好みや料理に合うこともあります。
にごり酒は必ず甘口ですか？
いいえ。にごりは、お酒に残る米の粒子による濁りを表します。甘さについては、ボトルの味わいの説明を読んでください。
純米はノンアルコールという意味ですか？
いいえ。醸造アルコールを添加していないという意味です。発酵によってアルコールは生まれるため、純米酒もアルコール飲料です。
精米歩合50%は、アルコール度数50%という意味ですか？
いいえ。精米後に元の米の重量の50%が残っているという意味です。アルコール度数は別の数値で、ABVやアルコール分として表示されます。
純米・生酒・にごり酒に同時に当てはまる日本酒はありますか？
はい。これらの言葉は、原料、火入れ、米の粒子が残っているかどうかなど、造りの異なる面を表しています。一つのラベルに並んで表示されることがあります。