日本酒とは？原料、造り方、味わい
米から初めてのテイスティングまで、日本のお酒を知りましょう。
日本酒は、米、麹、水から醸造される日本のお酒で、発酵中に酵母がアルコールを生み出します。タイプによって香り、口当たり、甘さ、適した飲用温度が異なります。
この記事の内容
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小さな一粒から。
日本酒の世界へ。
まずは基本を整理しましょう
日本酒とは
日本酒は日本にルーツを持つ醸造酒です。決まった一つの味ではなく、さまざまな味わいを探求できる一つの分野と考えてみましょう。
日本酒はよく「日本のライスワイン」と呼ばれます。わかりやすい呼び名ですが、ブドウには発酵できる糖が初めからあるのに対し、米にあるのはでんぷんです。日本酒を造るには、まず麹ででんぷんを糖に変え、次に酵母がその糖をアルコールに変えます。
つまり、日本酒は醸造酒であり、蒸留酒ではありません。日本版のウォッカではなく、ショットで一気に飲む必要もありません。
商品によって異なるため、ボトルを確認しましょう。
アクセントを付け加える必要はありません。
日本では「酒」はアルコール飲料全般を指すことがあります。日本の伝統的な米の醸造酒は、一般に「日本酒」と呼ばれます。
小さなチームをご紹介
日本酒の原材料
米、水、麹、酵母。4つの出発点を、造り手が一つにまとめます。
01 / 土台米
米はでんぷんの供給源です。酒造好適米や食用米が使われ、品種は味わいを形づくる要素の一つになります。
02 / つなぐ役割水
水は洗米から完成した日本酒の調整まで、酒造りのあらゆる段階で使われます。水のミネラル成分は発酵に影響します。
03 / 力を引き出すもの麹
麹は、蒸した米にAspergillus oryzaeという麹菌を育てたものです。その酵素が米のデンプンを、発酵に使える糖へと分解します。
04 / 変化を生むもの酵母
酵母は糖をアルコールと二酸化炭素に変えます。グラスから感じる香りを形づくる働きもあります。
種類によっては醸造アルコールを加えます。「純米」と表示された日本酒には、醸造アルコールは添加されていません。これは造り方の選択であり、単純な良し悪しの順位ではありません。
米が日本酒へ変わる工程
米が日本酒になるまで
ここで起こることは、偶然任せではありません。米の準備からボトルの仕上げまで、造り手が各段階を導きます。
磨く、洗う、浸す、蒸す。
米の外側を一部削り、洗い、水に浸け、蒸します。こうして米を次の工程へ進める準備が整います。
まずは麹を育てます。
蒸した米の一部は麹になります。また、発酵を担う元気な酵母を育てるため、酒母も準備します。
二つの変化が出会います。
米、麹、水、酒母がもろみの中で合わさります。麹が糖を生み出す一方で、酵母がそれを発酵させます。この同時進行の働きを並行複発酵と呼びます。
麹が糖を造り、
酵母がアルコールを造ります。
搾る。仕上げる。瓶に詰める。
発酵した固形分から液体を分けます。その後、目指す日本酒に合わせて、濾過、火入れ、熟成、加水などを行います。
だからこそ、同じ基本の原材料から、まったく異なる物語が生まれます。
最初の一口を想像してみましょう
日本酒にはどんな味があるのでしょうか
日本酒はどんな味？ 答えは一つではありません。そこが面白いところです。
軽やかでフレッシュなものもあれば、丸み、旨味、コクを感じるものもあります。香りには、果物、花、穀物、ナッツ、さらには香ばしさを思わせるものもあります。
こうした果実のような香りは、通常、果物を加えたものではなく、発酵によって生まれます。メロンの香りがするからといって、メロンジュースを飲んでいるわけではありません。
日本酒の味わいは、甘味、酸味、うま味のバランスによって形づくられます。うま味は、だしやきのこで感じられる、満足感のある風味です。
米、酵母、造りの選択、熟成のすべてが関わります。グラスの中の温度だけでも、感じるものが変わることがあります。
自分だけの味わいノート
香味の項目を開いて、感覚を思い浮かべてみましょう。
果実 & 花のような香り
リンゴ、洋ナシ、花などを思い浮かべてみてください。これらは香りのたとえで、原材料の一覧ではありません。
米 & 旨味
穀物ややさしい米の風味、旨味を思い浮かべてみてください。料理と並べたときの味わいにも注目しましょう。
ナッツ & 香ばしさ
ナッツ、キャラメル、トーストを思い浮かべてみてください。熟成によって、日本酒がこうした奥行きのある味わいになることがあります。
すべての香味を見つける必要はありません。
「これ、好き」で十分な始まりです。
ボトルの中だけにとどまらないもの
日本文化における日本酒の役割
レストランのメニューに載る一本となるずっと前から、日本酒は米、季節、地域社会とともに長い歴史を歩んできました。
日本酒は農業や神道の伝統と深く結びついています。神社に供えられ、結婚式から正月の集まりまで、お祝いの席で分かち合われてきました。
その歴史は大切です。そして今、原料を選び、発酵を見守り、どんなお酒を届けるかを決めている造り手も同じように大切です。
一杯を楽しむために、何世紀もの酒造りの歴史を覚える必要はありません。少し背景を知るだけで、次の一杯がもっと面白くなります。
みんなが気になる疑問
日本酒についての質問
わかりやすい答えを。用語テストはありません。
日本酒はワイン、ビール、蒸留酒のどれですか？
日本酒は、米を発酵させて造る独自のカテゴリーのお酒です。「ライスワイン」とも呼ばれますが、ビールに似て、でんぷんを糖に変える工程が必要です。蒸留酒ではありません。
日本酒のアルコール度数はどれくらいですか？
アルコール分15–16%前後のものが多いですが、それより低いものも高いものもあります。必ずラベルを確認しましょう。
日本酒はすべて甘口ですか？
いいえ。日本酒には辛口、甘口、その中間の味わいがあります。酸味や旨味も全体の印象に関わるため、ラベルの数字一つですべてがわかるわけではありません。
日本酒は温めて飲まないといけませんか？
いいえ。日本酒は商品によって、冷やしても、常温でも、温めても楽しめます。造り手のおすすめを参考にしましょう。温度は味わいを探る手段の一つです。
2つの日本酒の味がこんなに違うのはなぜですか？
米、精米、水、麹、酵母、発酵、仕上げの選択が、すべて関わっています。日本酒は多様な種類を持ち、味が一つに決まっているわけではありません。