日本酒の発酵の仕組み：麹、酵母、もろみ

日本酒の発酵を支える2つの働き

米粒はぶどうとは違います。ぶどう果汁には発酵できる糖がすでに含まれていますが、米はエネルギーの多くをでんぷんとして蓄えています。日本酒造りでは、酵母がアルコールを造る前に、このでんぷんを利用できる形にする必要があります。これが酒蔵の仕事の中心にある課題です。

麹はデンプンを分解する酵素を供給します。酵母はそこで生まれた糖を使い、アルコールと二酸化炭素を作ります。日本酒のもろみでは、一方が終わってからもう一方が始まるのではなく、これらが同時に進みます。これを並行複発酵と呼びます。

関連する2つの働きが同時に進む、と考えると理解しやすくなります。すべての米粒が同じ速さで変化するという意味でも、タンクを放置してよいという意味でもありません。

麹が米のでんぷんを分解する仕組み

麹とは、選ばれた菌を米の上で育てたものです。完成した日本酒に混ぜるだけの粉ではありません。酒造りのチームは主発酵の前に麹を用意し、酵素の供給源として使います。

これらの酵素はでんぷんに働きかけ、別の酵素の働きは、たんぱく質をアミノ酸などの小さな成分へ分解するのを助けます。麹がアルコール度数以外にも重要な理由はここにあります。麹は味わいの設計にも関わっています。

謎の「隠し味」ではなく、丁寧に準備された米粒が並ぶトレイを思い浮かべてみてください。麹造りでは、米の状態、水分、生育条件に細やかな注意を払います。それぞれの判断はつながっているため、「よく磨くほどよい日本酒になる」といった一言では、造りの多くを説明できません。

発酵が香りを生む仕組み

バナナやリンゴが入っていなくても、日本酒からそれらの香りを感じることがあります。発酵によって香りの成分が生まれ、酵母の選択もその一因となります。果実にたとえた表現は、感じた香りの比較であり、原材料の表示ではありません。

香りにも、味わった状況が関わります。同じ一本でも、グラスや提供温度が変わると印象が違うことがあります。だからこそ試飲メモは、一度の印象を変わらないものとせず、どのように提供したかを添えると、より役に立ちます。

発酵後の搾りと仕上げ

搾りによって、もろみの固形分の多くと液体を分けます。仕上げには、濾過、加水、火入れ、熟成などがあります。どの工程をどの順番で行うかは目指す商品によって異なり、すべての日本酒に共通する一つの仕上げ方があるわけではありません。

火入れは、望ましくない再発酵を防ぎ、酵素の働きを止めるのに役立ちます。「生酒」は火入れをしていない日本酒を指すため、取り扱いや保存には特に注意が必要です。どの日本酒も暖かい棚に置けるとは考えず、造り手の指示に従いましょう。

原酒の表示は、アルコール度数を調整するための加水をしていないことを示す手がかりです。言葉だけでは正確な数値はわからないので、実際のアルコール度数を確認しましょう。