酒造り
& 原料

日本酒は米から造られます。麹が供給する酵素が米のデンプンを糖に変え、酵母がその糖をアルコールに変えます。

この二つの働きは、主発酵のタンクで並行して進みます。発酵後は液体を米の固形分から分け、瓶詰めに向けた仕上げを選びます。日本酒は蒸留ではなく、発酵によって造られます。

概要：JSS：日本酒の造り方。WhatSakeの元の酒造り記事をもとに、内容を充実させています。

「米、水、麹、酵母」という言葉をよく耳にするでしょう。これらを酒造りのチームとして考えてみてください。それぞれに異なる役割があります。

参考資料：JSS：原材料とその役割 · JSS：米と醸造アルコール。

番号順に工程をたどり、気になるところを開いて詳しく見てみましょう。

これは、全体の流れをまとめたものです。同時に進む作業もあり、仕上げの選択は酒蔵ごとに異なります。

1. 01

   

   工程 01

   米を磨く

   精米では、たんぱく質や脂質が多い米粒の外側を一部削ります。造り手は、目指す味わいに向けて異なる出発点を得られます。

   精米歩合60% = 元の重さの60%が残っているという意味です。数値が小さいほど、多く削られています。

   精米歩合を詳しく見る+

   残る割合60%

   削る割合40%

   玄米100 gを精米歩合60%まで磨くと、酒造りに使う米は60 gになり、40 gが削られます。この棒が示すのは重さで、米粒の形や直径ではありません。

   多く磨く ≠ よりおいしい

   精米歩合は製造を知る手がかりであり、品質の点数ではありません。米の品種、麹、酵母、造り手の判断も、できあがりを形づくります。

   参考：JSS：精米と品質。

2. 02

   

   ステップ02

   米を洗う

   精米した米を洗い、表面に残った粉を落とします。

   見慣れた作業に見えますが、これは酒造りの準備です。米の状態が、その後の工程に影響します。

   参考：NRIB：洗米。

3. 03

   

   ステップ03

   米を水に浸す

   洗った米に水を吸わせます。造り手は吸水を管理し、蒸す準備を整えます。

   目的は適切な水分量にすることで、単に長く浸すことではありません。

   洗米と浸漬を分けるのはなぜですか？+

   洗米は米の粉を落とし、浸漬は吸水を調整します。続けて行われる工程ですが、役割は異なります。

   参考：酒類総合研究所：米の準備。

4. 04

   

   工程04

   米を蒸す

   米を蒸し、次の工程に合わせて冷まします。蒸すことで、麹造りやもろみでの発酵に適した状態にします。

   ここから米は異なる道を進みます。一部は麹になり、ほかは酒母やもろみに加えられます。

   麹づくりへ酒母づくりへもろみへ

   参考：NRIB：蒸し。

5. 05

   

   工程05

   麹を造る

   造り手は、蒸した米の一部にAspergillus oryzaeを育てます。管理された部屋で、通常は約2日かけて行います。

   麹は、でんぷんを糖に変える酵素を供給します。酵母のための食事を用意する働き、と考えてみましょう。

   麹と酵母が協力する仕組みを見る+

   米のデンプン出発点となる原料

   麹の酵素→

   糖酵母の栄養源

   酵母→

   アルコール + CO₂発酵で生まれるもの

   もろみの中では、でんぷんの分解とアルコール発酵が同時に進みます。これが並行複発酵です。糖が作られる一方で、酵母がその糖を使います。

   参考資料：NRIB：麹造り。

6. 06

   

   ステップ06

   酒母を育てる

   酒母は酛とも呼ばれ、主発酵の前に元気な酵母を十分に育てます。

   酸性の環境が、小さな酒母を不要な微生物から守るのに役立ちます。

   速醸・生酛・山廃を比べる+

   速醸

   乳酸を添加

   造り手が乳酸を加え、酒母に必要な酸性の環境をつくります。

   生酛 & 山廃

   細菌の働きで酸が生まれます

   これらの製法は乳酸菌の働きを利用します。山廃では、生酛で行う伝統的な米をすりつぶす工程を省きます。

   これらは酒母の造り方です。ラベルを読む手がかりにはなりますが、決まった味を保証するものではありません。

   参考：NRIB：酒母の製法。

7. 07

   

   工程 07

   もろみを発酵させる

   主な発酵を行うもろみでは、より大きなタンクで原料を合わせます。麹の酵素が糖を生み出し、同時に酵母がその糖をアルコールと二酸化炭素に変えます。

   温度、時間、酵母の選択が、仕上がりに関わります。造り手は決まったタイマーに頼るのではなく、発酵の進み方を見守ります。

   4日間で行う3回の仕込みを見る+

   一般的な方法である三段仕込みでは、段階的にもろみを仕込みます。

   1. 1日目

      初添え

      もろみの仕込みを始めます。

   2. 2日目

      ひと休み

      酵母が増える時間を取ります。

   3. 3日目

      2回目の仕込み

      もろみの量を段階的に増やします。

   4. 4日目

      3回目の仕込み

      段階的な投入を完了します。

   発酵全体が4日で終わるわけではありません

   これは、もろみを仕込むための日程です。その後も発酵は続きます。

   参考：JSS：もろみと三段仕込み。

8. 08

   

   ステップ08

   日本酒と固形分を分ける

   発酵したもろみには、まだ米の固形分が含まれています。搾る、またはこすことで、液体の日本酒と、酒粕と呼ばれる残りの固形分を分けます。

   酒蔵では、機械や袋を使ったり、ゆっくり滴らせたりして搾ります。イラストはその方法の一つを示しています。

   液体の日本酒

   液体はその後、澱引き、仕上げ、瓶詰めへと進みます。

   酒粕

   分けられた固形分は醸造の副産物で、食品や料理に使われます。

   では、にごり酒はなぜ濁っているのですか？+

   にごり酒では、より粗い分離によって、米の固形分の一部が液体に残ります。その量はさまざまです。濁りだけでは、甘口かどうか、火入れされているかどうかは分かりません。

   参考：JSS：搾りの方法と酒粕。

9. 09

   

   工程09

   仕上げの工程を選ぶ

   搾った後、造り手は日本酒の仕上げを選びます。処理の順序や組み合わせはさまざまです。

   これらは選べる工程であり、必ず4つすべてを行うわけではありません。

   透明感 & 味わい

   沈殿させる、または濾過する

   その後の処理で、液体をさらに整えることがあります。無濾過は二次的な濾過をしていない日本酒を指し、多くの場合は活性炭処理をしていないことを意味しますが、もろみからはすでに分離されています。

   ラベルの手がかり · 無濾過

   安定性

   火入れする

   火入れと呼ばれる加熱は、日本酒を安定させ、酵素の働きを止めるのに役立ちます。生酒は火入れを行いません。保管方法に従い、冷蔵してください。

   ラベルの手がかり · 生

   アルコール度数

   加水して調整

   目指すアルコール度数にするため、水を加えることがよくあります。原酒はこの加水をしていない日本酒を指します。度数は一定と思い込まず、アルコール度数（ABV）を確認しましょう。

   ラベルの手がかり · 原酒

   時間 & 変化

   寝かせる、熟成させる

   出荷前に休ませる日本酒もあれば、意図的に熟成させるものもあります。古酒は熟成酒であることの手がかりです。熟成によって何が生まれたのか、ボトルの味わいの説明を参考にしましょう。

   ラベルの手がかり · 古酒

   「無濾過生原酒」を3つの選択として読む+

   無濾過は二次的なろ過、生酒は火入れ、原酒は加水に関する言葉です。それぞれ別の選択を表しているため、同時に表示されることがあります。

   詳しい比較は、種類とスタイルのガイドをご覧ください。

   参考：JSS：製造とラベルの用語。

10. 10

    

    工程10

    日本酒を瓶に詰める

    完成した日本酒は瓶詰めされ、出荷されます。ラベル、アルコール度数、保管方法は、造り手がどのような日本酒を造ったかを知る手がかりになります。

    杜氏と酒蔵のチームが、米の準備から発酵、完成した日本酒までの道のりを導いてきました。

    一つの情報を読み、一つの特徴に気づく。

    次の一本では、製法の手がかりを一つ選び、香り、口当たり、余韻といった自分のテイスティングメモと結びつけてみましょう。

    参考：JSS：杜氏と酒造用語。

さらに詳しく：JSS：日本酒の疑問 · JSS：酒造りの用語。