EXPLOREZ LE SAKÉ PAR THÈME
Types de saké
et styles
Comprenez les noms.
Trouvez votre prochain point de départ.
Comparez les catégories de brassage, apprenez le sens des mentions supplémentaires sur l’étiquette et explorez le saké selon les saveurs et textures qui vous plaisent.
Commencer par les bases
LA DISTINCTION LA PLUS UTILE
Les types et les styles de saké décrivent des choses différentes
« Junmai Ginjo » et « Nigori » ne sont pas des choix opposés. Un même saké peut être les deux.
Ingrédients et production
Les noms Junmai, Honjozo, Ginjo et Daiginjo décrivent des exigences de brassage définies. Certains associent un choix d’ingrédients, une limite de polissage et une technique de brassage.
Exemple : Junmai Ginjo
Un indice supplémentaire sur le saké
Les mots nigori, nama et genshu renseignent sur le trouble, la pasteurisation ou la dilution. Ces descriptions peuvent se combiner entre elles et avec une catégorie de brassage.
Exemple : Nama Nigori
La catégorie renseigne sur la fabrication. Les mentions supplémentaires apportent des précisions. Les notes de dégustation du brasseur en disent davantage sur la bouteille précise.
Source : Association japonaise des fabricants de saké et de shochu : termes des étiquettes de saké
UN REPÈRE RAPIDE
Comparer les huit catégories de brassage
La principale distinction entre les ingrédients concerne l’ajout d’alcool de brassage. « Junmai » signifie qu’il n’y en a pas eu. Les autres dénominations spéciales autorisent un ajout limité, qui relève d’un choix délibéré du brasseur.
Junmai et Honjozo
Junmai
Aucune limite réglementaire de taux de polissage.
Honjozo
Du riz poli dont il reste 70% ou moins du grain.
Catégories Ginjo
Junmai Ginjo
60 % ou moins restants, avec des techniques de brassage ginjo.
Ginjo
60 % ou moins restants, avec des techniques de brassage ginjo.
Catégories Daiginjo
Junmai Daiginjo
50% ou moins du poids restant, avec des techniques de brassage ginjo.
Daiginjo
50% ou moins du poids restant, avec des techniques de brassage ginjo.
Tokubetsu : « spécial »
Tokubetsu Junmai
60% ou moins du grain restant, ou un procédé particulier expliqué sur l’étiquette.
Tokubetsu Honjozo
60% ou moins du grain restant, ou un procédé particulier expliqué sur l’étiquette.
Il s’agit d’une présentation simplifiée des huit appellations spéciales. D’autres exigences de production et de qualité s’appliquent aussi. Les pourcentages indiquent le poids de riz d’origine restant après polissage.
Comment lire un taux de polissage
60% signifie qu’il reste 60% du poids d’origine du riz. Les 40% restants ont été retirés par polissage. Ce chiffre n’indique pas le degré d’alcool.
Un polissage plus poussé n’est pas un classement universel de qualité. Votre favori dépend du caractère du saké et de vos goûts.
Et le Futsu-shu ?
Futsu-shu désigne le saké ordinaire, hors des catégories à désignation spéciale. Ce terme est large ; il ne dit pas si vous apprécierez cette bouteille précise.
Sources : NRIB : les catégories à dénomination spéciale · JSS : pourcentages de polissage · JSS : choix de brassage et saveur
LES AUTRES MOTS SUR LA BOUTEILLE
Comprendre les descriptions de style
Ces termes décrivent différents aspects. Ils peuvent se cumuler, et aucun ne garantit une saveur précise.
Nigori
Saké trouble
Un pressurage grossier laisse des particules de riz dans la boisson. La texture va d’un léger trouble à une consistance crémeuse.
Trouble ne veut pas automatiquement dire doux.
Nama
Saké non pasteurisé
Le Namazake n’a pas été pasteurisé. Suivez ses consignes de conservation au froid.
Nama-chozo et namazume désignent des modalités différentes de pasteurisation unique.
Genshu
Saké non dilué
Aucune eau n’a été ajoutée après le brassage pour ajuster le degré d’alcool.
Lisez l’ABV. Genshu ne désigne pas un pourcentage d’alcool fixe.
Pétillant
Du saké avec des bulles
L’effervescence apporte une autre texture. Le saké pétillant peut être limpide ou trouble.
Ni la douceur ni une faible teneur en alcool ne sont garanties.
Koshu
Saké vieilli
Une maturation voulue peut apporter de la couleur et des arômes de fruits à coque, de caramel ou d’épices.
Les méthodes de vieillissement varient : tous les koshu ne sont pas foncés ni intensément aromatiques.
Muroka
Sans filtration au charbon
Terme couramment utilisé pour les sakés qui ne subissent pas de filtration au charbon après le pressurage.
Il peut tout de même être limpide. Muroka et Nigori décrivent des étapes différentes.
Où se situent Kimoto et Yamahai ?
Ces termes décrivent des méthodes de préparation du levain, et non des catégories de polissage. Les deux développent l’acidité lactique grâce aux bactéries lactiques ; le Yamahai supprime le travail traditionnel du mélange de riz pratiqué dans le Kimoto. Ils peuvent apporter un caractère complexe et savoureux, mais la méthode ne détermine pas toute la saveur.
Sources : JSS : termes de traitement et de pied de cuve · JSS : apparence, texture et vieillissement · JSS & NRIB : saké pétillant
SUIVEZ VOTRE CURIOSITÉ
Trouvez un style de saké à découvrir
Choisissez une expérience qui vous intrigue. Servez-vous-en pour engager la conversation en boutique ou au restaurant, puis consultez les notes de dégustation de la bouteille.
UNE PISTE POUR EXPLORER
Cherchez un ginjo ou un daiginjo aromatique
Cherchez des descriptions d’arômes fruités ou floraux. Les versions Junmai comme celles avec ajout d’alcool peuvent être aromatiques ; les choix propres au brasseur comptent.
Demandez : « Quelle bouteille offre des arômes fruités ou floraux ? »
Ce sont des points de départ, pas des garanties. Un nom de catégorie ne dit pas tout d’un saké.
ASSEMBLEZ LES TERMES
Lire une étiquette de saké en trois étapes
Prenez l’exemple « Junmai Ginjo Nama Genshu ». Le décomposer est bien plus simple que le traiter comme un seul long nom.
Repérez la catégorie de brassage
Junmai Ginjo : sans alcool de brassage ajouté, brassage ginjo et riz poli pour ne garder que 60% ou moins du poids d’origine.
Lisez les mentions complémentaires
Nama : non pasteurisé. Genshu : non dilué pour ajuster le degré d’alcool. Chaque terme apporte un indice distinct.
Vérifiez les informations pratiques
Consultez le degré d’alcool réel, les conseils de conservation et la description de dégustation. Ils vous en disent plus sur cette bouteille que sa seule catégorie.
Envie de combiner les termes vous-même ? Essayez le décodeur d’étiquettes de notre guide pour débutants.
ÉCLAIRCIR LES CONFUSIONS COURANTES
Questions fréquentes sur les types de saké
Le daiginjo est-il toujours meilleur que le junmai ?
Non. Ils décrivent des choix de production. Un Junmai plus ample et savoureux peut mieux convenir à votre repas ou à vos goûts qu’un Daiginjo aromatique.
Junmai signifie-t-il sans alcool ?
Non. Cela signifie sans ajout d’alcool de brassage. La fermentation produit tout de même de l’alcool.
Le Nigori peut-il aussi être Nama ou Genshu ?
Oui. Le trouble, la pasteurisation et la dilution sont des caractéristiques distinctes : ces descriptions peuvent donc figurer ensemble.
Puis-je choisir entre chaud et froid à partir de la seule catégorie ?
La catégorie peut fournir une première piste, mais suivez les conseils de service du brasseur et votre goût. Notre outil d’exploration des températures vous aide à comparer.