Les types de saké : junmai, ginjo, daiginjo et autres
Lisez les catégories et les indices supplémentaires sur une étiquette de saké.
Les étiquettes de saké associent catégories de production et indices sur la finition et la texture. Apprenez les principaux termes, puis utilisez le décodeur pour comprendre comment ils se combinent sur une bouteille.
Dans cet article
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Un peu de logique sur l’étiquette.
Beaucoup moins de suppositions.
COMMENCEZ PAR DEUX QUESTIONS
Comment lire les noms des styles de saké
Un saké peut être Junmai Ginjo et Nama et Nigori. Ces mots ne s’opposent pas. Ils décrivent des aspects différents.
Junmai, Honjozo, Ginjo et Daiginjo vous renseignent sur les ingrédients et les exigences de brassage.
Nigori, Nama, Genshu et d’autres termes décrivent des caractéristiques comme la turbidité, la pasteurisation ou la dilution.
Lisez l’étiquette par étapes. D’abord la catégorie, puis les indices supplémentaires. Un nom long devient alors quelques éléments faciles à comprendre.
Vous découvrez le saké ? Notre article Qu’est-ce que le saké ? vous accompagne du riz jusqu’au verre.
LES INGRÉDIENTS VOUS DONNENT LE PREMIER INDICE
Junmai et honjozo
La première distinction est l’ajout ou non d’alcool de brassage. Les deux approches peuvent donner d’excellents sakés.
Le riz
s’exprime.
Le saké junmai est produit à partir de riz, de koji et d’eau, fermentés grâce à la levure, sans ajout d’alcool de brassage. Le terme Junmai seul n’impose aucun taux minimal de polissage du riz.
Attendez-vous à de la diversité. Certains sont légers et délicats ; d’autres sont ronds et savoureux. Le terme renseigne sur les ingrédients, sans garantir une saveur unique.
Sans ajout d’alcool de brassageUn petit ajout.
Un choix délibéré.
Le saké honjozo utilise du riz poli à 70% ou moins de son poids d’origine restant, avec un ajout limité d’alcool de brassage.
Cet ajout peut rehausser les arômes et alléger la bouche. C’est un outil de brassage, pas un raccourci qui rend toute bouteille inférieure. Le honjozo peut accompagner les plats avec beaucoup de finesse.
Ajout limité d’alcool de brassageC’est l’ABV de la bouteille qui l’indique. Le saké peut être ajusté avec de l’eau avant la mise en bouteille ; ne supposez donc pas qu’un Honjozo est plus fort qu’un Junmai.
LES NOMS DES FAMILLES PRENNENT SENS
Les catégories ginjo et daiginjo
Ces appellations associent des exigences de polissage du riz à une approche particulière du brassage. Ce ne sont pas simplement des chiffres plus petits sur une étiquette.
COMMENT LIRE LE POURCENTAGE
60% restent40% du poids initial du riz a été retiré par polissage.
Il s’agit d’un rapport de poids, pas d’une mesure littérale de la largeur du grain.
Qu’est-ce qu’un saké Ginjo ?
Le ginjo utilise du riz poli à 60% ou moins restant et des techniques de brassage ginjo, qui comportent généralement une fermentation lente à basse température. Il offre souvent des arômes fruités ou floraux.
Qu’est-ce que le saké Daiginjo ?
Le Daiginjo utilise du riz poli dont il reste 50% ou moins du grain, avec les techniques de brassage ginjo. Beaucoup sont aromatiques et délicats, mais le producteur reste maître du résultat.
Où se situe le Junmai ?
Le mot « Junmai » apporte un indice sur les ingrédients : Junmai Ginjo et Junmai Daiginjo ne contiennent pas d’alcool de brassage ajouté. Les Ginjo et Daiginjo sans ce préfixe en comportent un ajout limité.
| Catégorie de brassage | Sans ajout d’alcool de brassage | Ajout limité d’alcool de brassage |
|---|---|---|
| Les catégories de départ | JunmaiAucun taux de polissage imposé | Honjozo70 % ou moins |
| Brassage ginjo | Junmai Ginjo60% ou moins | Ginjo60 % ou moins |
| Brassage daiginjo | Junmai Daiginjo50% ou moins | Daiginjo50 % ou moins |
| Tokubetsu (« spécial ») | Tokubetsu Junmai60% ou moins, ou un procédé de brassage spécial | Tokubetsu Honjozo60% ou moins, ou un procédé de brassage spécial |
Voici les huit désignations spéciales. Le tableau simplifie leurs règles d’ingrédients et de polissage ; d’autres exigences de production et de qualité s’appliquent également.
Tokubetsu signifie « spécial ». Cherchez l’explication du brasseur sur la particularité de la bouteille, sans y voir un échelon supplémentaire d’une hiérarchie universelle de qualité.
Le Futsu-shu se situe hors des catégories à appellation spéciale, par choix ou parce qu’il n’en remplit pas les critères. « Saké ordinaire » est la traduction habituelle, pas un jugement sur le plaisir que vous en tirerez.
Un polissage plus poussé nécessite davantage de riz pour le même rendement et peut augmenter le coût. Cela ne signifie pas que le saké le plus poli sera toujours votre préféré.
LES MOTS SUPPLÉMENTAIRES RENDENT LES CHOSES PASSIONNANTES
Nama, nigori, pétillant et autres indices
Ces descriptions peuvent accompagner une catégorie de brassage. Voyez-les comme des chapitres supplémentaires de l’histoire d’une même bouteille.
LE TROUBLE / にごり
Saké nigori
Trouble en raison de particules de riz.
Le nigori est pressé à travers une maille grossière qui laisse de fines particules solides dans la boisson. Il peut être légèrement trouble ou épais et crémeux.
Un point utile à retenir
L’aspect trouble renseigne sur la texture et le traitement, pas sur la douceur. Le nigori n’est pas automatiquement doux, et « non filtré » est un surnom imprécis : il a tout de même été pressé.
LE NON PASTEURISÉ / 生酒
Saké nama
Sans pasteurisation.
Le namazake ne subit pas le traitement thermique généralement utilisé pour stabiliser le saké. Beaucoup présentent un caractère vif et frais.
Un point utile à retenir
Suivez les consignes de conservation au froid figurant sur la bouteille. Le nama-chozo est conservé sans pasteurisation, puis pasteurisé à la mise en bouteille ; le namazume est pasteurisé avant stockage, mais pas à la mise en bouteille.
LE NON DILUÉ / 原酒
Saké genshu
Sans ajout d’eau pour ajuster le degré d’alcool.
Genshu signifie que le saké fini n’a pas été dilué pour ajuster son degré d’alcool. Il paraît souvent concentré et peut afficher un degré d’alcool plus élevé.
Un point utile à retenir
« Non dilué » décrit le procédé, pas un degré d’alcool fixe. Vérifiez le titre alcoométrique plutôt que de supposer que tous les genshu ont la même force.
CELUI QUI PÉTILLE
Saké pétillant
L’effervescence change l’expérience.
Les bulles peuvent venir de la fermentation ou d’une gazéification ajoutée. Le saké pétillant peut être limpide ou trouble, plus doux ou plus sec.
Un point utile à retenir
Ni un faible degré d’alcool ni un goût sucré ne sont garantis. Lisez l’étiquette et suivez les consignes d’ouverture de cette bouteille.
CELUI QUI PREND SON TEMPS / 古酒
Saké koshu
Un saké volontairement vieilli.
Le vieillissement peut apporter une couleur ambrée et des arômes de fruits à coque, de miel, de caramel ou d’épices. Le résultat dépend du saké et de ses conditions de conservation.
Un point utile à retenir
Ce n’est pas simplement une vieille bouteille oubliée dans un placard. Le brasseur a choisi de la faire vieillir ; tous les sakés vieillis n’ont pas le même aspect ni le même goût.
CELUI QUI EST MOINS FILTRÉ APRÈS PRESSURAGE / 無濾過
Saké muroka
Sans filtration au charbon.
Muroka signifie généralement que le saké n’a pas subi la filtration au charbon utilisée après le pressurage pour ajuster la couleur et la saveur.
Un point utile à retenir
Muroka ne signifie pas Nigori. Le saké peut être limpide ou jaune pâle, car la séparation du liquide et du moût est une étape différente.
QUATRE AUTRES MOTS QUE VOUS POURRIEZ RENCONTRER
Kimoto & Yamahai
Ces termes décrivent des méthodes de préparation du levain qui développent l’acidité lactique grâce aux bactéries lactiques. Le Kimoto comprend traditionnellement un travail du mélange de riz ; le Yamahai supprime cette étape. Ils peuvent donner des sakés complexes et savoureux, mais la méthode seule ne permet pas de prévoir tout le goût.
Taruzake
Un saké qui a séjourné dans un fût de bois, généralement de cèdre. Le terme décrit l’arôme boisé apporté par le fût, plutôt qu’une catégorie de polissage.
Kijoshu
Un saké brassé en remplaçant une partie de l’eau de brassage par du saké. Souvent riche et doux, il offre une autre piste de découverte.
ASSEMBLEZ LES ÉLÉMENTS
Décrypter une étiquette de saké
Prenez « Junmai Ginjo Nama Genshu ». Partez de la catégorie : sans ajout d’alcool de brassage, brassage ginjo, sans pasteurisation, sans dilution.
UN EXEMPLE PÉDAGOGIQUE, PAS UNE VRAIE BOUTEILLE
Junmai Ginjo
Le Junmai Ginjo associe un brassage ginjo à l’absence d’alcool de brassage ajouté. Le riz est poli pour ne conserver que 60% ou moins de son poids d’origine.
Ces mots décrivent la fabrication. Les notes de dégustation, le titre alcoométrique et les conseils de conservation de la bouteille vous en disent davantage sur ce saké précis.
Commencez par une saveur qui vous intrigue.
Pour des arômes fruités, explorez le Ginjo ou le Junmai Ginjo. Pour un caractère savoureux, essayez un Junmai. Pour la texture, découvrez le Nigori ; pour les bulles, le saké pétillant ; pour les saveurs mûres, le Koshu.
Ce sont des points de départ, pas des garanties. Dites au magasin ou au restaurant ce que vous aimez déjà, puis comparez les notes de dégustation du brasseur avec vos impressions.
AVANT QUE LES NOMS SE CONFONDENT
Questions sur les styles de saké
L’étiquette est une première rencontre utile. Elle ne dit pas tout.
Quelle différence entre Junmai et Ginjo ?
Junmai indique l’absence d’alcool de brassage ajouté. Ginjo désigne une catégorie de production avec une limite de polissage et des techniques de brassage particulières. Junmai Ginjo réunit les deux.
Le daiginjo est-il toujours meilleur que le junmai ?
Non. Ces termes indiquent des choix de production différents. Un Junmai savoureux peut mieux convenir à vos goûts ou à votre repas qu’un Daiginjo aromatique.
Le Nigori est-il toujours sucré ?
Non. Nigori décrit la turbidité due aux particules de riz conservées dans la boisson. Pour la douceur, lisez la description gustative de la bouteille.
Junmai signifie-t-il sans alcool ?
Non. Cela signifie qu’aucun alcool de brassage n’a été ajouté. La fermentation produit tout de même de l’alcool : le saké Junmai est donc une boisson alcoolisée.
Un taux de polissage de 50% signifie-t-il 50% d’alcool ?
Non. Cela signifie que 50% du poids initial du riz reste après polissage. Le degré d’alcool est un chiffre distinct, indiqué comme « ABV » ou « teneur en alcool ».
Un saké peut-il être à la fois Junmai, Nama et Nigori ?
Oui. Ces mots décrivent différents aspects de la fabrication : les ingrédients, la pasteurisation et la présence de particules de riz. Ils peuvent figurer ensemble sur une même étiquette.