Qu’est-ce que le saké ? Ingrédients, brassage et saveurs
Découvrez cette boisson japonaise, du riz à votre première dégustation.
Le saké est une boisson alcoolisée japonaise brassée à partir de riz, de koji et d’eau ; la levure produit l’alcool pendant la fermentation. Les styles peuvent varier par leurs arômes, leur texture, leur douceur et leur température de service.
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Petit grain.
Grande découverte.
COMMENÇONS PAR CLARIFIER LES CHOSES
Ce qu’est le saké
Le saké est une boisson alcoolisée fermentée originaire du Japon. Voyez-le comme une vaste catégorie à explorer, plutôt que comme une saveur unique.
On l’appelle souvent « vin de riz japonais ». C’est un raccourci utile, mais le raisin contient déjà le sucre prêt à fermenter. Le riz, lui, contient de l’amidon. Pour faire du saké, les brasseurs doivent d’abord libérer ce potentiel grâce au koji, puis laisser les levures transformer les sucres en alcool.
Le saké est donc brassé, et non distillé. Ce n’est pas une version japonaise de la vodka, et il n’a pas besoin d’être bu en shot.
Vérifiez la bouteille : il peut varier.
Inutile d’ajouter un accent.
Au Japon, « sake » peut désigner l’alcool en général. « Nihonshu » est le terme couramment employé pour le saké japonais.
RENCONTREZ LA PETITE ÉQUIPE
Les ingrédients du saké
Riz, eau, koji et levure. Quatre points de départ, réunis par le brasseur.
01 / LA BASERiz
Le riz fournit l’amidon. Les brasseurs peuvent utiliser du riz spécial pour le saké ou du riz de table ; sa variété est l’une des pièces du puzzle des saveurs.
02 / LE LIENEau
L’eau intervient tout au long du brassage, du lavage du riz à l’ajustement de la boisson finie. Sa composition minérale influence la fermentation.
03 / CELUI QUI LIBÈREKoji
Le koji est du riz cuit à la vapeur sur lequel on cultive un champignon appelé Aspergillus oryzae. Ses enzymes décomposent l’amidon du riz en sucres fermentescibles.
04 / LE TRANSFORMATEURLevure
La levure transforme le sucre en alcool et en dioxyde de carbone. Elle contribue aussi aux arômes que vous percevez dans le verre.
Certains styles comportent aussi un ajout d’alcool de brassage. Un saké étiqueté « junmai » n’en contient pas. Ce sont des choix de production, pas une simple opposition entre bon et mauvais.
LE MOMENT OÙ LE RIZ DEVIENT SAKÉ
Comment le riz devient saké
Rien ici n’est laissé au hasard. Le brasseur guide chaque étape, de la préparation du riz aux finitions de la bouteille.
Polir, laver, tremper, cuire à la vapeur.
Les brasseurs retirent par polissage une partie des couches externes du riz, puis le lavent, le font tremper et le cuisent à la vapeur. Le grain restant est alors prêt pour la suite.
Donner une longueur d’avance au koji.
Une partie du riz cuit à la vapeur devient du koji. Un pied de cuve est aussi préparé pour donner à la fermentation une population de levures actives.
Faites se rencontrer deux transformations.
Riz, koji, eau et pied de cuve se réunissent dans le moût principal. Le koji libère les sucres pendant que les levures les font fermenter. Ce travail simultané s’appelle la fermentation multiple parallèle.
Le koji produit les sucres.
La levure produit l’alcool.
Presser. Finir. Mettre en bouteille.
Le liquide est séparé des solides fermentés. Les producteurs peuvent ensuite le filtrer, le pasteuriser, le faire mûrir ou le diluer, selon le saké qu’ils souhaitent créer.
C’est pourquoi les mêmes ingrédients de base peuvent raconter des histoires très différentes.
IMAGINEZ MAINTENANT LA PREMIÈRE GORGÉE
Les saveurs possibles du saké
Quel goût a le saké ? Il n’y a pas de réponse unique. C’est ce qui fait son intérêt.
Certaines bouteilles sont légères et fraîches. D’autres sont rondes, savoureuses ou riches. Les arômes peuvent évoquer les fruits, les fleurs, les céréales, les noix, voire des notes grillées.
Ces arômes de fruits proviennent généralement de la fermentation, plutôt que de fruits ajoutés à la bouteille. Un arôme de melon ne signifie pas que vous buvez du jus de melon.
L’équilibre entre douceur, acidité et umami contribue au goût du saké. L’umami est cette saveur profonde et agréable que l’on retrouve dans un bouillon ou des champignons.
Le riz, la levure, les choix de brassage et le vieillissement comptent tous. Même la température dans votre verre peut modifier ce que vous percevez.
VOTRE CARNET DES SAVEURS
Ouvrez une note. Imaginez la sensation.
Fruité & floral
Pensez à la pomme, à la poire ou aux fleurs. Ce sont des repères aromatiques, pas une liste d’ingrédients.
Riz & umami
Pensez aux céréales, aux douces notes de riz et à l’umami. Remarquez la façon dont ces saveurs accompagnent les plats.
Fruits à coque & notes grillées
Pensez aux noix, au caramel ou au pain grillé. Le vieillissement peut donner au saké ce caractère plus complexe.
Vous n’avez pas besoin de retrouver toutes les notes.
« J’aime ça » est un excellent début.
BIEN PLUS QUE LE CONTENU D’UNE BOUTEILLE
La place du saké dans la culture japonaise
Bien avant d’être une bouteille sur la carte d’un restaurant, le saké s’inscrivait dans une longue histoire de riz, de saisons et de communauté.
Le saké entretient des liens profonds avec l’agriculture et les traditions shintoïstes. Il est offert dans les sanctuaires et partagé lors de fêtes, des mariages aux réunions du Nouvel An.
Cette histoire compte. La personne qui le produit aujourd’hui aussi : elle choisit les ingrédients, veille sur la fermentation et décide du type de boisson qu’elle souhaite partager.
Pas besoin de mémoriser des siècles d’histoire du brassage pour apprécier un verre. Un peu de contexte rend simplement le suivant plus intéressant.
LES QUESTIONS QUE TOUT LE MONDE SE POSE
Questions sur le saké
Des réponses claires. Sans interrogation de vocabulaire.
Le saké est-il un vin, une bière ou un spiritueux ?
Le saké forme une catégorie à part de boisson fermentée à base de riz. « Vin de riz » est un surnom courant, mais il faut convertir l’amidon en sucres, un peu comme pour la bière. Ce n’est pas un spiritueux distillé.
Quel est le degré d’alcool du saké ?
Beaucoup de bouteilles titrent autour de 15–16% d’alcool, mais certaines sont moins ou plus fortes. Vérifiez toujours l’étiquette.
Tous les sakés sont-ils sucrés ?
Non. Le saké peut être sec, doux ou entre les deux. L’acidité et l’umami influencent l’impression globale ; un seul chiffre sur l’étiquette ne dit donc pas tout.
Faut-il toujours servir le saké chaud ?
Non. Selon la bouteille, le saké peut s’apprécier frais, à température ambiante ou chaud. Suivez les recommandations du brasseur ; la température permet d’explorer les saveurs.
Pourquoi deux sakés ont-ils des goûts si différents ?
Le riz, son polissage, l’eau, le koji, la levure, la fermentation et la finition y contribuent tous. Le saké est une catégorie variée, pas une boisson au goût unique.