EXPLOREZ LE SAKÉ PAR THÈME
Brassage
& ingrédients
Du grain de riz
au saké dans votre verre.
Suivez la fabrication du saké, découvrez le rôle des ingrédients et la façon dont les décisions en brasserie transforment ce que vous dégustez.
Suivez les étapes
LE PARCOURS EN UNE MINUTE
Comment le saké est-il fabriqué ?
Le saké est brassé à partir de riz. Le koji fournit les enzymes qui transforment l’amidon du riz en sucre, puis la levure transforme ce sucre en alcool.
Ces deux tâches se déroulent en parallèle dans la cuve principale de fermentation. Après fermentation, le brasseur sépare le liquide des matières solides du riz et choisit les finitions avant la mise en bouteille. Le saké est fermenté, et non distillé.
ÉTAPE 1 SUR 10
Polir le riz
Retirer une partie des couches extérieures du grain. Le taux de polissage indique le poids de riz qui reste.
En savoir plus sur la préparation du riz ↓Vue d’ensemble : JSS : la fabrication du saké. Développé à partir de l’article original de WhatSake sur le brassage.
QUATRE RÔLES À RETENIR
De quoi le saké est-il fait ?
Vous entendrez souvent « riz, eau, koji et levure ». Voyez-les comme l’équipe de brassage : chacun a son rôle.
Riz
Le riz apporte l’amidon. Les brasseurs peuvent utiliser du riz à saké ou du riz de table ; des variétés comme Yamadanishiki sont choisies pour leur comportement pendant le brassage.
À retenir : le riz fournit la matière de départ.
Eau
L’eau intervient dans la préparation, la fermentation et souvent l’ajustement final. Ses minéraux influencent le brassage, mais les seuls termes « douce » ou « dure » ne permettent pas de connaître le goût d’une bouteille.
À retenir : l’eau accompagne tout le parcours.
Koji
Le koji est du riz cuit à la vapeur sur lequel on cultive la moisissure Aspergillus oryzae. Il fournit les enzymes qui transforment l’amidon du riz en sucres fermentescibles.
À retenir : le koji rend le riz utilisable.
Levure
La levure consomme le sucre et produit de l’alcool et du dioxyde de carbone. Elle contribue aussi aux arômes : son choix fait donc partie de la conception des saveurs par le brasseur.
À retenir : c’est la levure qui produit l’alcool.
Pourquoi certaines étiquettes mentionnent-elles de l’alcool de brassage ?
Certains sakés contiennent de l’alcool de brassage neutre ajouté avant le pressurage. Les catégories Junmai n’en utilisent pas. C’est un choix de brassage, pas un classement automatique de qualité ; notre comparaison des catégories explique les noms.
Références : JSS : les ingrédients et leurs rôles · JSS : le riz et l’alcool de brassage.
SUIVEZ LE RIZ JUSQU’À LA BOUTEILLE
Le parcours de brassage du saké
Suivez les étapes numérotées. Ouvrez les détails là où votre curiosité vous mène.
Voici une vue d’ensemble du parcours. Certaines étapes se déroulent en parallèle, et les choix de finition varient selon les brasseries.
Retirer les couches extérieures. ÉTAPE 01
Polir le riz
Le polissage retire une partie de l’extérieur du grain, plus riche en protéines et en lipides. Il offre au brasseur un point de départ différent pour le goût recherché.
Un taux de polissage de 60% = 60% du poids d’origine restant. Un chiffre plus bas signifie qu’on en a retiré davantage.
Explorez le taux de polissage
RESTANT60%RETIRÉ40%À partir de 100 g de riz brun, un taux de polissage de 60% laisse 60 g pour le brassage et en retire 40 g. Cette barre représente le poids, pas la forme ni le diamètre d’un grain.
Plus poli ≠ meilleurLe polissage est un indice sur la production, pas une note de qualité. La variété de riz, le koji, la levure et les décisions du brasseur façonnent aussi le résultat.
Référence : JSS : polissage et qualité.
Rincer pour éliminer la poudre de polissage. ÉTAPE 02
Laver le riz
Le riz poli est lavé pour éliminer la poudre restée à sa surface.
Le geste semble familier, mais il prépare le brassage : l’état du riz compte pour les étapes suivantes.
Référence : NRIB : lavage du riz.
Maîtrisez la quantité d’eau absorbée par le riz. ÉTAPE 03
Faire tremper le riz
Le riz lavé absorbe l’eau. Le brasseur contrôle cette absorption pour le préparer à la cuisson à la vapeur.
Le but est d’obtenir la bonne humidité, pas simplement de prolonger le trempage.
Pourquoi distinguer le lavage du trempage ?
Le lavage retire la poudre. Le trempage contrôle l’absorption d’eau. Ces étapes se suivent de près, mais leurs rôles diffèrent.
Référence : NRIB : préparation du riz.
Cuire le riz à la vapeur pour sa prochaine étape. ÉTAPE 04
Cuire le riz à la vapeur
Le riz est cuit à la vapeur, puis refroidi en vue de l’étape suivante. La cuisson le prépare à la fabrication du koji et à la fermentation dans le moût.
À partir d’ici, le riz suit différents chemins : une partie devient du koji, le reste nourrit le pied de cuve et le moût principal.
Référence : NRIB : cuisson à la vapeur.
Le koji rend l’amidon du riz accessible. ÉTAPE 05
Fabriquer le koji
Les brasseurs cultivent Aspergillus oryzae sur une partie du riz cuit à la vapeur, dans une pièce contrôlée, généralement pendant environ deux jours.
Le koji fournit les enzymes qui transforment l’amidon en sucre. Voyez-y la préparation de la nourriture de la levure.
Voir comment koji et levure travaillent ensemble
Amidon du rizLa matière de départEnzymes du kojiSucreLa nourriture de la levureLevureAlcool + CO₂Les produits de la fermentationDans le moût principal, la décomposition de l’amidon et la fermentation alcoolique se chevauchent. C’est la fermentation multiple parallèle : le sucre est produit pendant que la levure le consomme.
Référence : NRIB : la fabrication du koji.
Un petit pied de cuve avant la grande cuve. ÉTAPE 06
Préparer le pied de cuve
Le shubo, également appelé moto, permet de développer une population de levures vigoureuse avant la fermentation principale.
Un milieu acide aide à protéger ce petit pied de cuve des microbes indésirables.
Comparez sokujo, kimoto et yamahai
Sokujo
Ajout d’acide lactiqueLe brasseur ajoute de l’acide lactique pour créer l’environnement acide du levain.
Kimoto & Yamahai
L’acidité se développe grâce aux bactériesCes méthodes font appel aux bactéries lactiques. Le Yamahai omet l’étape traditionnelle de broyage du riz pratiquée en Kimoto.
Ce sont des méthodes de préparation du pied de cuve. Elles donnent des indices sur l’étiquette, sans garantir un goût précis.
Référence : NRIB : méthodes de pied de cuve.
Riz, koji, eau et pied de cuve sont réunis. ÉTAPE 07
Faire fermenter le moût principal
Le moût principal, ou moromi, réunit les ingrédients dans une plus grande cuve. Les enzymes du koji libèrent le sucre tandis que la levure le transforme en alcool et en dioxyde de carbone.
La température, le temps et le choix de levure contribuent au résultat. Le brasseur observe l’évolution de la fermentation au lieu de se fier à un simple minuteur.
Voir les trois ajouts répartis sur quatre jours
Une méthode courante, le sandan-jikomi, consiste à préparer le moût progressivement.
- JOUR 1
Premier ajout
Commencer à constituer le moût principal.
- JOUR 2
Une pause
Laisser le temps à la population de levures de se développer.
- JOUR 3
Deuxième ajout
Augmenter progressivement le moût.
- JOUR 4
Troisième ajout
Terminez les ajouts successifs.
La fermentation ne se limite pas à quatre joursCe calendrier concerne la constitution du moût. La fermentation se poursuit ensuite.
Référence : JSS : Moromi et Sandan-jikomi.
- JOUR 1
Une méthode illustrée : la séparation par égouttage. ÉTAPE 08
Séparez le saké des matières solides
Le moût fermenté contient encore des solides de riz. Le pressurage ou l’égouttage sépare le saké liquide des lies restantes, appelées sake kasu.
Les brasseries peuvent utiliser des machines, des sacs ou un lent égouttage. L’illustration présente l’une de ces méthodes.
Saké liquide
Le liquide poursuit son parcours vers la décantation, la finition et la mise en bouteille.
Saké kasu
Les matières solides séparées sont un sous-produit du brassage utilisé dans l’alimentation et la cuisine.
Alors, pourquoi le Nigori est-il trouble ?
Le nigori passe par une séparation plus grossière qui laisse certaines matières solides du riz dans le liquide. Leur quantité varie. La turbidité ne dit pas s’il est sucré ni s’il a été pasteurisé.
Référence : JSS : méthodes de pressurage et sake kasu.
Traitements possibles avant la commercialisation. ÉTAPE 09
Choisir les étapes de finition
Après le pressurage, le brasseur choisit les finitions du saké. L’ordre et la combinaison de ces traitements varient.
Ce sont des options possibles, pas quatre étapes obligatoires.
LIMPIDITÉ & SAVEUR Laisser décanter ou filtrer
D’autres traitements peuvent affiner le liquide. Muroka désigne un saké sans filtration secondaire, souvent sans traitement au charbon ; il a néanmoins été séparé du moût.
Indice sur l’étiquette · MurokaSTABILITÉ Pasteuriser
Le chauffage, appelé hi-ire, aide à stabiliser le saké et à désactiver les enzymes. Le Namazake n’est pas pasteurisé. Suivez ses consignes de conservation et gardez-le au réfrigérateur.
Indice sur l’étiquette · NamaDEGRÉ D’ALCOOL Ajuster avec de l’eau
De l’eau est souvent ajoutée pour obtenir le degré d’alcool voulu. Genshu désigne un saké sans cette dilution ; vérifiez l’ABV plutôt que de supposer un degré unique.
Indice sur l’étiquette · GenshuTEMPS & ÉVOLUTION Laisser reposer ou mûrir
Certains sakés reposent avant leur sortie ; d’autres sont délibérément vieillis. Koshu est un indice de vieillissement. Les notes de dégustation de la bouteille vous aideront à comprendre ce que sa maturation a apporté.
Repère sur l’étiquette · KoshuLire « Muroka Nama Genshu » comme trois choix
Muroka concerne la filtration secondaire, Nama la pasteurisation et Genshu la dilution. Ces mots peuvent apparaître ensemble car ils décrivent des choix différents.
Consultez le guide des types et styles pour une comparaison complète.
Référence : JSS : termes de production et d’étiquetage.
Le saké fini est prêt à être commercialisé. ÉTAPE 10
Mettre le saké en bouteille
Le saké terminé est mis en bouteille pour être commercialisé. Son étiquette, son degré d’alcool et ses conseils de conservation vous aident à comprendre ce que le brasseur a créé.
Le toji et l’équipe de la brasserie ont guidé tout le parcours, de la préparation du riz à la fermentation, jusqu’au saké fini.
Lisez un détail. Remarquez une chose.Sur votre prochaine bouteille, choisissez un indice de fabrication et reliez-le à votre note de dégustation : arômes, texture ou finale.
Référence : JSS : toji et termes de brassage.
LES QUESTIONS FRÉQUENTES
Questions sur le brassage du saké
Le saké est-il distillé comme le shochu ?
Non. Le saké tire son alcool de la fermentation. Le shochu est une boisson distillée. La présence d’alcool de brassage dans certains sakés ne transforme pas leur fabrication en distillation.
Faut-il un riz spécial pour le saké ?
Le riz destiné au saké est courant, mais du riz de table peut aussi être utilisé. Le riz n’est qu’un des choix du brasseur : une variété réputée ne garantit pas, à elle seule, un goût particulier.
Combien de temps faut-il pour produire du saké ?
Comptez en semaines pour la fermentation, auxquelles s’ajoutent la préparation et la finition. Le repos ou un vieillissement prolongé ajoutent du temps avant la commercialisation. Il n’existe pas de calendrier unique du riz au magasin pour tous les sakés.
Un taux de polissage de 50% signifie-t-il que la moitié du riz a été retirée ?
Oui, en poids. La moitié reste et l’autre moitié a été polie. Avec un taux de 70%, il en reste 70% et 30% ont été retirés.
Le koji et la levure sont-ils la même chose ?
Non. Le koji fournit les enzymes qui décomposent l’amidon. La levure fermente les sucres obtenus en alcool et en dioxyde de carbone. Ils ont des rôles différents dans le même processus de brassage.
Nama, Nigori et Genshu sont-ils interchangeables ?
Non. Nama concerne la pasteurisation ; Nigori, les particules solides conservées et l’aspect trouble ; Genshu, la dilution. Un saké peut cumuler ces descriptions. Lisez chaque terme séparément.
Pour aller plus loin : JSS : questions sur le saké · JSS : vocabulaire du brassage.